Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO sind weltweit drei Viertel aller Fischarten an der Belastungsgrenze oder überfischt. Um Verbraucher zu mehr Umweltbewusstsein beim Fischkauf anzuregen, baten wir prominente Stuttgarter Köche, mit ihrem persönlichen "Rezept gegen Überfischung" eine Alternative zum Raubbau an den weltweiten Fischbestände aufzuzeigen. Hierfür durften sie aber nur Arten verwenden, die aus ökologischer Sicht unbedenklich sind - nämlich Hering, Karpfen, Makrele und Seelachs (Köhler). Lesen Sie hierzu auch unseren Verbraucherführer "Fisch & Facts" (Download siehe unten).

Der Sternekoch Bernhard Diers war gern bereit, unser Projekt "Rezepte gegen Überfischung" zu unterstützen. Er fühlt sich nach eigenen Worten nämlich auch in seinem Beruf dafür verantwortlich, zum Schutz von Umwelt und Natur beizutragen.

Diers kocht im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten im "Restaurant Zirbelstube", das für seine französisch-mediterrane Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

© Diers

Diers nennt als seine Lebensmaxime: "Was gut ist, kann noch besser werden!" Diese Lebensphilosophie beinhaltet auch, im Einklang mit der Natur zu leben und ihre Toleranzgrenzen nicht zu überschreiten. Aus diesem Grund unterstützt Diers die Forderungen von Greenpeace gegen die weltweite Überfischung und für eine nachhaltige Fischerei.

Diers persönliches "Rezept gegen Überfischung" ist Makrele in Koriander-Würzbutter mit Tomaten-Olivenrisotto.

Dieses "Rezept gegen Überfischung" von Sternekoch Bernhard Diers finden Sie unten auch zum Download (PDF-Datei, 249 kB). Wir wünschen guten Appetit!

Zutaten:
4 Makrelen von je etwa 350 g
1 Zitrone (unbehandelt), Saft und Abrieb
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 g Süßrahmbutter
1 Knoblauchzehe geschält
4 g Korianderkörner leicht zerstoßen
1 EL gehackte Blattpetersilie

© Piecha/Greenpeace

Zutaten für Tomatensoße, Tomatenconcassée und Tomaten-Olivenrisotto:
20 ml Olivenöl
2 Schalotten fein gewürfelt
1 frischer Knoblauch geschält, in Scheiben geschnitten
1 mittleres Lorbeerblatt
2 mittlere Karotte geschält und fein gewürfelt
1/2 Staudensellerie gewaschen und fein gewürfelt
1/4 Weißes vom Lauch
Salz, Zucker, Pfefferkörner weiß und schwarz etwas Thymian und Rosmarin
500 ml Pelattitomaten aus der Dose

3 reife Strauchtomaten
Eiswasser

30 ml Olivenöl
1 mittlere Schalotte fein gewürfelt
100 g Acquarello Risottoreis gut mit kaltem Wasser klar spülen
70 ml Weißwein
200 ml Tomatensauce
1 kleines frisches Lorbeerblatt
1 kleine Knoblauchszehe geschält
30 g kalte Butterwürfel
2 Strauchtomaten (Tomatenconcassée)
20 g Parmesan frisch gehobelt
16 Nizzaoliven ohne Stein
1 TL geschlagene Sahne
5 Bl Basilikum in feine Streifen geschnitten

Zubereitung:
Die Makrele ausnehmen, Flossen mit Hilfe einer Schere abschneiden und gründlich auswaschen. Wenn der Kopf abgeschnitten wird, müssen die Kiemen und Augen nicht entfernt werden, ansonsten stehen diese Arbeiten an. Die Haut wird mit einem sehr scharfen Messer von beiden Seiten leicht eingeschnitten. Die Makrele trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und der Zitrone sorgfältig würzen. Die Kräuter und den Knoblauch in die Bauchöffnung schieben. In einer Teflonpfanne Olivenöl erhitzen, die Makrele anbraten und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Die Makrele aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte legen. Die angegebene Butter leicht bräunen, den Koriander, Zitronensaft, Zitronenzest und die gehackte Petersilie beigeben, leicht salzen und über die Makrele geben.

Zur Zubereitung der Tomatensoße das Olivenöl in einem passenden Topf erhitzen, die Schalottenwürfel und den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt kurz anschwitzen, das Gemüse beigeben und alles gut anziehen lassen. Pelattitomaten mit den Gewürzen zugeben und bei mäßiger Hitze um ein gutes Drittel einreduzieren. Den Tomatenfond passieren und nochmals kurz aufkochen.

Zur Zubereitung des Tomatenconcassée die Tomaten waschen, den Blütenansatz entfernen und die Haut an der Oberfläche leicht einritzen. Wasser in einem passenden Topf aufkochen, die vorbereiteten Tomaten drei Sekunden ins Wasser geben und direkt im Eiswasser abschrecken. Die Haut lässt sich jetzt abziehen. Die Tomaten vierteln und die Kerne mit Hilfe eines Löffels entfernen. Das reine Tomatenfleisch in Würfel schneiden, gesalzen und gepfeffert kommt es zum Schluss ins Risotto.

Zur Zubereitung des Tomaten-Olivenrisottos das Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfel, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt kurz glasieren und den Reis beifügen und solange anschwitzen bis der Reis glasig ist. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen, mit dem Tomatenfond auffüllen. Das Risotto bei kleiner Hitze auf dem Herd lassen. Sollte das Risotto zu fest (kompakt) werden, mit wenig Tomatenfond untergießen. Die Nizzaoliven und zum Schluss Butter und Parmesan, Tomatenwürfel, frische Basilikumstreifen und wenig geschlagene Sahne unterheben und sofort servieren. Das Risotto sollte eine geschmeidige Konsistenz haben.