Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO sind weltweit drei Viertel aller kommerziell genutzten Fischarten an der Belastungsgrenze oder überfischt. Verbraucher müssen deshalb aber nicht auf Fischgerichte verzichten - es kommt nur darauf an, den richtigen Fisch zu kaufen! Aus ökologischer Sicht sind zurzeit nur vier Fischarten unbedenklich - Hering, Karpfen, Makrele und Seelachs (Köhler). Außerdem können wir Fischprodukte aus Bio-Aquakultur empfehlen. Lesen Sie hierzu auch unseren Verbraucherführer "Fisch & Facts" (Download siehe unten).
Um Verbraucher zu mehr Umweltbewusstsein beim Fischkauf anzuregen, haben wir einen ungewöhnlichen Versuch unternommen. Wir baten prominente Stuttgarter Köche, mit ihrem persönlichen "Rezept gegen Überfischung" eine Alternative zum Raubbau an den weltweiten Fischbestände aufzuzeigen. Hierfür durften sie aber nur Hering, Karpfen, Makrele und Seelachs (Köhler) verwenden.

Der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink war von unserer Idee sofort angetan. Schließlich hat er sich nicht allein der exquisiten, sondern auch der umweltschonenden Küche verschrieben.

Seit 1991 betreibt Klink in Stuttgart an der Alten Weinsteige sein "Restaurant Wielandshöhe". Für seine Kochkunst, in der er vorwiegend regionale und ökologisch erzeugte Lebensmittel verarbeitet, wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

© Klink/Gensch

Klink weiß, "dass Greenpeace nichts mit Laubfroschkopulation" zu tun hat, denn er ist schon seit Jahren bei uns Fördermitglied. Zudem gibt er die Zeitschrift "Häuptling Eigener Herd" heraus, die sich als kulinarische Kampfschrift mit literarischem Anspruch sieht. Darin engagiert sich Klink für nachhaltig erzeugte, schonend zubereitete und genussvoll verzehrte Speisen - und gegen Gen- und Junkfood!

Als sein persönliches "Rezept gegen Überfischung" kocht Klink für uns Karpfenfilet mit Kardamom und Piment.

Dieses "Rezept gegen Überfischung" von Sternekoch Vincent Klink finden Sie unten auch zum Download (PDF-Datei, 183 kB). Wir wünschen guten Appetit!

Zutaten:
2 Karpfenfilets à ca. 200g
2 Frühlingszwiebeln mit Grün
2 EL Butter
2 EL Noilly Prat oder sonstiger weißer, trockener Wermut
250 ml kräftigen Karpfenfond
1 MS abgeriebene Orange
1 MS Kardamom, fein gemörsert
1 MS Piment, fein gemörsert
1/4 Bund glatte Petersilie
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

© Schadwinkel/Greenpeace

Zubereitung:
Den Karpfen vom Fischhändler filieren lassen. Kopf und Gräten werden in einen Topf gegeben und mit Wasser knapp bedeckt. Mit Suppengrün 20 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder abschäumen. Passieren, zurück in den Topf und soweit einkochen, bis ungefähr ein Viertelliter übrig bleibt.
Karpfenfilets waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Pfeffern und salzen. In Butter zwei Minuten von jeder Seite bei geringer Hitze anbraten. Herausnehmen und warm stellen und ziehen lassen.
Die Pfanne ausreiben und mit etwas Butter die in kleine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln andünsten. Mit einem Teelöffel Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit dem weißen Wermut und Fischfond ablöschen. Die Gewürze dazu. Den Fond um die Hälfte reduzieren. Alles gut durchkochen und mit einigen Butterflocken abbinden.
Petersilie und Tomatenwürfel dazu, abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit Butter binden.

Gut dazu passen Reisküchlein:
Etwas Pfannkuchenteig mit gekochtem Reis vermischt und als kleine Pfannküchlein in Butter goldbraun backen.